À six heures du soir, quand les excursionnistes regagnent la gare et que la lumière dore l'eau, Venise dresse silencieusement sa véritable table. Ce n'est pas une table du tout, mais un comptoir de marbre chargé de petites assiettes, une porte dans laquelle il faut se pencher, un verre de vin bu debout. C'est le bacaro, et une soirée à errer entre trois ou quatre d'entre eux, en mangeant un cicchetto à 2 € ici, un crostino à 1,50 € là, est le meilleur repas que la ville offre. Voici comment l'organiser sans perdre une seule ombra.
D'abord, les règles du jeu
Un bacaro est un bar à vin vénitien centré sur les cicchetti — petites bouchées mangées debout, généralement entre 1,50 € et 4 € pièce. Une ombra est un petit verre de vin de la maison, souvent entre 2 € et 4 € ; un giro de ombre est la tournée elle-même, le fait de passer de bar en bar. On commande au comptoir, on mange là où on se tient ou sur le rebord du canal le plus proche, et dans la plupart de ces lieux, il n'y a pas de service à table ni de réservation possible. Ce n'est pas une bizarrerie à tolérer ; c'est tout l'intérêt. Dès que vous vous asseyez et attendez un menu, vous quittez le monde du bacaro et entrez dans celui du restaurant, où la même sardine coûte trois fois plus cher.
La plupart des bacari sont actifs entre environ 11 h et 20 h, avec un fort afflux d'apéritif à partir de 18 h. Plusieurs ferment le dimanche, et certains ferment étonnamment tôt, donc une tournée se construit avec une horloge approximative en tête. Ci-dessous, j'ai regroupé les établissements par quartier pour que vous puissiez suivre un itinéraire logique plutôt que de zigzaguer entre les ponts. Si vous devez encore choisir où dormir, la recherche d'hôtels à Venise vaut le détour avant de verrouiller un quartier – séjourner à San Polo ou Cannaregio met la plupart de ces lieux à moins de dix minutes à pied.
Autour du marché du Rialto : la tournée classique
Le groupe le plus dense de grands bacari se trouve dans les ruelles derrière le marché aux poissons du Rialto à San Polo, et c'est là que j'enverrais un novice. Commencez tôt — idéalement à l'ouverture — car ces endroits passent rapidement du calme à la cohue.
All'Arco (San Polo, derrière le marché du Rialto) est l'arrêt du connaisseur et, à mon avis, le meilleur comptoir de la ville pour les cicchetti de crudo faits sur commande — poisson cru assaisonné à la demande, un assortiment de choses que vous montrez du doigt et que vous regardez préparer. Les cicchetti coûtent entre 1,50 € et 3 €, une ombra entre 2 et 4 €. C'est vraiment minuscule et uniquement debout : parfait pour deux à quatre personnes au comptoir, inutile pour un groupe de huit. Il n'y a pas de réservation, alors allez-y à l'ouverture ou un lundi matin avant que ce soit bondé. Si vous arrivez à 13 h un samedi, vous mangerez dans la rue avec les coudes dans les côtes.
À deux minutes à pied, Cantina Do Mori (San Polo) sert depuis 1462, ce qui en fait le plus vieux bacaro de Venise et un morceau vivant de la ville plutôt qu'une pièce de musée. Venez pour le plafond bas aux casseroles en cuivre, un verre à partir d'environ 2,50 € et les francobolli — les petits sandwichs « timbre-poste » — à 1,50 € – 3 € la bouchée. C'est exigu et uniquement debout, donc pensez aux couples et aux paires, pas aux groupes, et notez qu'il ferme le dimanche. C'est un endroit que l'on visite autant pour l'ambiance que pour la nourriture ; allez-y, commandez deux verres, imprégnez-vous de la pièce, et passez à autre chose.
Pour les plus belles assiettes du quartier, rendez-vous chez Ostaria dai Zemei (San Polo, près du Rialto) — « les jumeaux » proposent certains des cicchetti les plus inventifs et les plus beaux de la ville, 1,50 € – 2,50 € pièce, verres à 2,50 € – 4 €. C'est petit et surtout un lieu de journée, donc insérez-le au milieu d'une tournée d'après-midi plutôt que tard le soir. Idéal pour les couples et les petits groupes contents de rester debout.
Quand vous voulez un spritz et un panino bon marché plutôt qu'un grignotage complet, Al Mercà (San Polo, sur le campo près du marché du Rialto) est le comptoir où les locaux se pressent exactement pour cela : mini panini à 1,50 € – 2 € et un spritz Select ou un verre de vin pour 2,50 € – 4 €. C'est exclusivement debout sur le campo — pas de siège du tout — et ça ferme tôt le soir, vers 20 h, et le dimanche, donc c'est une affaire de début de soirée. Un groupe peut se rassembler sur la place ouverte, mais personne ne s'assied.
Deux endroits à San Polo vous offrent un vrai toit et une chaise si vous en avez besoin. Cantina Do Spade (San Polo) a six siècles et frit encore des moeche — des crabes mous, de saison — avec des cicchetti à 1,50 € – 3 € ; il dispose d'une vraie salle à manger avec des plats autour de 10 € – 16 € et accepte les réservations. Ce qui en fait l'une des meilleures options pour un groupe, bien que l'espace soit limité, donc réservez pour la salle arrière le week-end. Et Basegò (San Polo, sur le chemin vers San Marco) est un bacaro de nouvelle génération, éco-responsable, avec une tradition de cicchetto sospeso de don — cicchetti 2 € – 4 €, verres 3 € – 5 €. C'est petit et principalement debout, mais vraiment accueillant, un arrêt chaleureux et moins touristique pour un apéritif en petit groupe. Aucun des deux n'est conçu pour un grand repas assis, mais ce sont des endroits civilisés pour se regrouper.
Cannaregio et la bande de la Misericordia
De l'autre côté du Grand Canal, la Fondamenta della Misericordia à Cannaregio est l'épine dorsale nocturne de la ville — une enfilade de lieux au bord du canal qui se remplit d'une foule jeune, locale et voyageuse, à partir de l'apéritif. C'est là qu'une soirée bascule du manger vers le boire.
Vino Vero (Cannaregio, Fondamenta Misericordia) est le bar à vin nature original de Venise et l'ancre de la bande. La carte des vins est la raison d'y venir — les verres coûtent 5 € – 8 €, bien au-dessus du prix du bacaro traditionnel, et les crostini sont à 2 € – 4 €. Il y a quelques petites tables et un espace debout, et c'est bondé à l'apéritif, donc arrivez tôt si vous voulez une table côté canal ; sinon, vous serez debout sur la fondamenta, ce qui n'est pas une épreuve par une nuit chaude. Idéal pour les couples et les petits groupes.
Quelques portes plus loin, Al Timon (Cannaregio) est le cœur social de la Misericordia, célèbre pour ses bateaux amarrés qui dansent sur le canal et dans lesquels on peut s'asseoir avec un spritz. Cicchetti et spritz sont à 2 € – 4 €, les plats grillés à 10 € – 15 €, et l'énergie étudiante animée convient vraiment à un groupe. Je serai honnête, cependant : on y va pour les sièges-bateaux et l'ambiance, pas pour des cicchetti raffinés — la nourriture est correcte, l'ambiance est le produit. Attendez-vous à faire la queue pour les bateaux convoités, et ne basez pas tout votre repas sur la cuisine.
Pour le seul repas correctement assis à Cannaregio, Osteria alla Vedova (Cannaregio, près de la Cà d'Oro, aussi appelée Cà d'Oro alla Vedova) fait exception pour les groupes. C'est une véritable osteria avec service à table qui accepte les réservations, et elle est célèbre pour avoir probablement les meilleures polpette de Venise — des boulettes de viande à environ 1,50 € chacune — avec des plats principaux assis de 12 € – 18 €. Voici l'astuce : vous pouvez réserver la salle à manger pour un vrai dîner, ou vous pouvez sauter la salle complètement, commander une polpetta et un verre au bar, et les manger debout dehors pour quelques euros. Réservez à l'avance si vous voulez la table ; la version polpette-et-un-verre ne nécessite aucun plan.
Dorsoduro et l'Accademia
Le côté Dorsoduro, autour de l'Accademia et des Zattere, est plus calme et plus résidentiel — le bon rythme pour une tournée plus lente et plus tardive.
Cantine del Vino già Schiavi (Dorsoduro, près du Ponte San Trovaso, à côté de l'Accademia) est un classique familial qui est un favori depuis des décennies, et à juste titre. L'attrait réside dans les crostini — des versions inventives de baccalà et de thon parmi des dizaines d'autres — à 1,30 € – 2 € pièce, avec des verres à partir d'environ 1,50 €, l'un des prix les plus honnêtes que vous trouverez. Il n'y a pas de sièges ; les petits groupes se répandent sur le rebord du canal en face, mais il n'y a pas de service à table, donc commandez tout au bar. Achetez un éventail de crostini et quelques verres, traversez vers le rebord, et penchez-vous.
À quelques pas de là, Osteria Al Squero (Dorsoduro, face au chantier naval San Trovaso) offre la plus belle vue de tous les bacari de cette liste : elle donne directement sur un petit canal et un squero en activité, l'atelier de gondoles où les bateaux sont construits et réparés. Les cicchetti sont à 1,50 € – 2,50 €, les verres à 2 € – 4 €, et il n'y a pas de sièges — vous vous tenez sur la fondamenta avec une assiette. Venez en semaine quand le chantier est actif et que la vue mérite son statut de carte postale ; un dimanche mort, ce n'est qu'un joli canal.
Pour un repas assis à Dorsoduro qui fait la transition entre bacaro et restaurant, Estro Vino e Cucina (Dorsoduro) est une version moderne et centrée sur le vin, tenue par deux frères — mi-bar à vin, mi-restaurant, avec de vraies tables et son propre système de réservation. Les verres coûtent 5 € – 9 € et les petites assiettes 6 € – 14 €, et comme il accepte les réservations, c'est un bon choix quand un groupe veut s'asseoir et s'installer. Notez qu'il est fermé le mardi et réservez pour la salle à manger.
La bouchée la moins chère de Venise — et votre coup d'arrivée
Si vous venez ou partez en bus ou en voiture, vous passerez par le Piazzale Roma, et c'est là qu'il faut aller chez Bacareto Da Lele (Santa Croce, près du Piazzale Roma). Ce trou dans le mur est le meilleur rapport qualité-prix de la ville et une sorte de rite de passage : des petits paninis garnis à 1 € – 1,80 € et du vin à 0,70 € – 1,50 € le verre, commandés à un guichet et mangés sur les marches dehors. Il est en espèces uniquement, debout ou sur les marches seulement, sans siège ni service, et il ferme vers le début de soirée — en plus il est fermé le dimanche — donc planifiez en fonction plutôt que de compter dessus pour le dîner. Un groupe peut grignoter ici joyeusement en arrivant ou en partant ; deux paninis et un verre vous coûteront moins qu'un café place Saint-Marc.
Couples, groupes et les réalités honnêtes des portes
La plus grande erreur de planification est d'amener un groupe de six personnes dans des endroits conçus pour deux. Si vous êtes un couple, toute la carte vous est ouverte – les minuscules comptoirs d'All'Arco, de la Cantina Do Mori et de l'Ostaria dai Zemei sont à leur meilleur quand vous êtes juste tous les deux coincés au comptoir de marbre. Si vous êtes quatre ou plus et que vous voulez vous asseoir, vos options réelles se réduisent à celles qui acceptent les réservations et ont des salles : l'Osteria alla Vedova, la Cantina Do Spade et Estro Vino e Cucina. Partout ailleurs, un groupe peut fonctionner, mais cela fonctionne debout – rassemblé sur un campo à Al Mercà, sur le rebord chez già Schiavi, sur la fondamenta à Al Squero, ou débordant le long du canal à Vino Vero et Al Timon. Acceptez cela, et un tour en groupe est un plaisir ; luttez contre, et vous passerez la nuit à chercher des chaises qui n'existent pas. Pour plus d'informations sur les quartiers, les saisons et les déplacements, le guide complet Venise est le compagnon de cet article.
Notes pratiques : se déplacer, espèces, timing, budget
Se déplacer. Chaque lieu ici est accessible à pied si vous êtes basé au centre ; les grappes du Rialto et de Cannaregio sont à un seul arrêt de vaporetto l'une de l'autre sur le Grand Canal (ligne 1 ou 2), et Dorsoduro est à une courte marche du pont de l'Accademia. Bacareto Da Lele est situé juste à Piazzale Roma, la porte d'entrée du continent, alors faites-en votre première ou dernière étape du voyage plutôt qu'un détour.
Espèces. Apportez-en. Bacareto Da Lele est en espèces uniquement, et à ces prix – un cicchetto à 1,50 €, un ombra à 2 € – taper une carte semble absurde et n'est souvent pas proposé. Une poche de petits billets et de pièces est la monnaie correcte d'un giro.
Timing. Commencez plus tôt que vous ne le pensez – 17 h 30 à 18 h – car les meilleurs comptoirs se remplissent rapidement et plusieurs endroits ferment tôt : Al Mercà vers 20 h, Da Lele en début de soirée, et ces deux-là plus la Cantina Do Mori ferment le dimanche ; Estro ferme le mardi. Organisez le tour de manière à ce que ceux qui ferment tôt viennent en premier et les bars à vin de Cannaregio, qui ferment le plus tard, viennent en dernier.
Budget. C'est le repau à excellent rapport qualité-prix d'une ville chère. Deux personnes peuvent bien manger et boire dans trois bacari pour 40 à 60 € au total – une douzaine de cicchetti à 1,50–4 € chacun et six ou sept verres à 2–8 €. Les bars à vins naturels comme Vino Vero et les salles assises d'Estro ou d'alla Vedova font monter le prix ; les comptoirs de marché et già Schiavi le maintiennent glorieusement bas. Mangez là où les Vénitiens se tiennent debout, et Venise cesse d'être une ville qui vous surfacture et devient une ville qui vous nourrit à moindre coût et brillamment, un petit plat à la fois.