Alle sei di sera, quando i gitanti tornano in fila verso la stazione e la luce diventa dorata sull'acqua, Venezia impara silenziosamente la sua vera tavola. Non è affatto un tavolo — è un bancone di marmo affollato di piattini, un'entrata in cui devi infilarti, un bicchiere di vino bevuto in piedi. Questo è il bacaro, e una serata passata a girovagare tra tre o quattro di loro, mangiando una cicchetto da €2 qui e un crostino da €1,50 là, è il miglior pasto che la città serva. Ecco come organizzarlo senza sprecare un'ombra.
Prima di tutto, le regole del gioco
Un bacaro è una cantina veneziana costruita intorno alle cicchetti — piccoli stuzzichini mangiati in piedi, di solito al prezzo di €1,50–4 ciascuno. Un'ombra è un bicchiere di vino della casa, spesso €2–4; un giro de ombre è il percorso stesso, l'atto di camminare da un bar all'altro. Si ordina al bancone, si mangia dove si sta in piedi o sul bordo del canale più vicino, e nella maggior parte di questi posti non c'è servizio al tavolo né prenotazione. Non è un capriccio da sopportare; è il senso stesso di tutto. Nel momento in cui ti siedi e aspetti il menù, hai lasciato il mondo del bacaro per entrare in quello del ristorante, dove la stessa sardina costa tre volte tanto.
La maggior parte dei bacari lavora dalle 11 alle 20 circa, con un forte afflusso di aperitivo dalle 18. Molti chiudono la domenica, e alcuni chiudono molto presto, quindi un giro è una cosa che si costruisce con un orologio mentale approssimativo. Qui sotto ho raggruppato i locali per quartiere in modo che tu possa percorrere una linea sensata invece di zigzagare tra i ponti. Se devi ancora scegliere dove dormire, vale la pena fare una ricerca di hotel a Venezia prima di decidere il quartiere — stare a San Polo o Cannaregio mette la maggior parte di questi posti a dieci minuti a piedi.
Intorno al mercato di Rialto: il giro classico
Il gruppo più denso di grandi bacari si trova nei vicoli dietro il mercato del pesce di Rialto a San Polo, ed è qui che manderei un principiante. Inizia presto — all'apertura, se possibile — perché questi posti passano rapidamente da calmi a pieni fino all'inverosimile.
All'Arco (San Polo, dietro il mercato di Rialto) è la tappa dei conoscitori e, secondo me, il miglior bancone della città per cicchetti crudi fatti su ordinazione — pesce crudo condito al momento, una serie di cose che indichi e guardi mentre le preparano. Le cicchetti costano €1,50–3, un'ombra €2–4. È davvero minuscolo e solo in piedi: perfetto per due o quattro persone al bancone, impossibile per un gruppo di otto. Non ci sono prenotazioni, quindi vai subito all'apertura o il lunedì mattina prima che sia preso d'assalto. Se arrivi alle 13 di sabato mangerai in strada con i gomiti nelle costole.
A due minuti a piedi, Cantina Do Mori (San Polo) serve dal 1462, il che lo rende il bacaro più antico di Venezia e un pezzo vivente della città più che un pezzo da museo. Vieni per il soffitto basso di pentole di rame, un bicchiere da circa €2,50 e i francobolli — i piccoli panini "francobollo" — a €1,50–3 al morso. È angusto e solo in piedi, quindi pensa a coppie e coppie, non a gruppi, e nota che chiude la domenica. Questo è un posto che visiti per l'atmosfera tanto quanto per il cibo; vai, ordina due bicchieri, assapora la stanza, e passa oltre.
Per i piatti più belli del quartiere, vai da Ostaria dai Zemei (San Polo, vicino a Rialto) — "i gemelli" sfornano alcune delle cicchetti più inventive e bellissime della città, €1,50–2,50 ciascuna, bicchieri €2,50–4. È piccolo e per lo più un posto da giorno, quindi inseriscilo nel bel mezzo di un giro pomeridiano piuttosto che di uno serale. Buono per coppie e piccoli gruppi felici di stare in piedi.
Quando vuoi uno spritz e un panino economico piuttosto che un vero spuntino, Al Mercà (San Polo, sul campo vicino al mercato di Rialto) è il bancone dove la gente del posto si raduna proprio per quello: mini panini a €1,50–2 e uno spritz Select o un calice di vino a €2,50–4. È puramente in piedi in campo — nessun posto a sedere — e chiude presto la sera, intorno alle 20, chiuso la domenica, quindi è una mossa da prima serata. Un gruppo può radunarsi nella piazza aperta, ma nessuno si siede.
Due posti a San Polo offrono un tetto e una sedia vero se ne hai bisogno. Cantina Do Spade (San Polo) ha sei secoli e frigge ancora moeche — granchi morbidi, di stagione — insieme a cicchetti a €1,50–3; ha una sala da pranzo vera e propria con piatti intorno a €10–16, e accetta prenotazioni. Questo lo rende uno dei migliori per un gruppo, anche se lo spazio è stretto, quindi prenota per la sala sul retro nei weekend. E Basegò (San Polo, sulla strada verso San Marco) è un bacaro di nuova generazione, eco-consapevole con una tradizione di cicchetto sospeso — cicchetti €2–4, bicchieri €3–5. È piccolo e a prevalenza in piedi ma genuinamente accogliente, una sosta calda e meno turistica per un aperitivo in piccolo gruppo. Nessuno dei due è adatto per un banchetto da grandi tavoli, ma entrambi sono posti civili per riorganizzarsi.
Cannaregio e la striscia della Misericordia
Dall'altra parte del Canal Grande, la Fondamenta della Misericordia a Cannaregio è la spina dorsale notturna della città — una fila di locali sul canale che si riempie di un pubblico giovane, locale e turistico, dall'aperitivo in poi. È qui che una serata passa dal mangiare al bere.
Vino Vero (Cannaregio, Fondamenta Misericordia) è l'enoteca naturale originale di Venezia e l'ancora della striscia. La selezione di vini è il motivo per venire — i bicchieri costano €5–8, ben al di sopra del prezzo del bacaro tradizionale, e i crostini sono €2–4. Ci sono pochi tavolini e posti in piedi, ed è affollato all'ora dell'aperitivo, quindi arriva presto se vuoi uno dei tavolini sul canale; altrimenti stai in piedi sulla fondamenta, cosa che non è un sacrificio in una serata calda. Ideale per coppie e piccoli gruppi.
Poche porte più in là, Al Timon (Cannaregio) è il cuore sociale della Misericordia, famoso per le barche ormeggiate che ondeggiano sul canale in cui puoi sederti con uno spritz. Cicchetti e spritz sono €2–4, piatti grigliati €10–15, e l'energia studentesca e vivace si adatta davvero a un gruppo. Sarò diretto, però: ci vai per i posti in barca e l'atmosfera, non per cicchetti raffinate — il cibo è buono, l'atmosfera è il prodotto. Aspettati una coda per le ambite barche, e non basare tutto il pasto sulla cucina.
Per l'unico pasto propriamente seduto a Cannaregio, Osteria alla Vedova (Cannaregio, vicino a Cà d'Oro, detta anche Cà d'Oro alla Vedova) è l'eccezione adatta ai gruppi. È una vera osteria con posti a sedere che accetta prenotazioni, ed è famosa per quelle che sono probabilmente le migliori polpette di Venezia — polpette a circa €1,50 l'una — insieme a secondi da seduti a €12–18. Ecco la mossa intelligente: puoi prenotare la sala da pranzo per una cena vera, oppure saltare completamente la stanza, ordinare una polpetta e un bicchiere al banco, e mangiarla in piedi fuori per un paio di euro. Prenota in anticipo se vuoi il tavolo; la versione polpetta-e-bicchiere non richiede alcun piano.
Dorsoduro e l'Accademia
Il lato di Dorsoduro, intorno all'Accademia e alle Zattere, è più tranquillo e residenziale — il registro giusto per un giro più lento e tardivo.
Cantine del Vino già Schiavi (Dorsoduro, vicino al Ponte San Trovaso, presso le Accademia) è un locale classico a conduzione familiare che da decenni è tra i preferiti, e meritatamente. Il punto di forza sono i crostini — versioni inventive con baccalà e tonno tra le tante proposte — a 1,30–2 € ciascuno, con calici a partire da circa 1,50 €, tra i prezzi più onesti che troverai. Non ci sono posti a sedere; piccoli gruppi si riversano sul bordo del canale dall'altra parte dell'acqua, ma non c'è servizio al tavolo: ordina tutto al banco. Prendi una ventina di crostini e un paio di calici, attraversa e appoggiati.
A pochi passi, Osteria Al Squero (Dorsoduro, di fronte al cantiere di San Trovaso) offre la vista migliore di qualsiasi bacaro in questa lista: guarda direttamente su un canale stretto verso uno squero attivo, l'officina delle gondole dove le barche vengono costruite e riparate. I cicchetti costano 1,50–2,50 €, i calici 2–4 €, e non ci sono posti a sedere: stai sulla fondamenta con un piatto. Vieni in un giorno feriale quando il cantiere è effettivamente attivo e la vista vale una cartolina; in una domenica morta è solo un bel canale.
Per un posto a sedere a Dorsoduro che fa da ponte tra bacaro e ristorante, Estro Vino e Cucina (Dorsoduro) è una proposta moderna a base di vino gestita da due fratelli — in parte wine bar, in parte ristorante, con tavoli veri e un proprio sistema di prenotazione. I calici vanno da 5 a 9 € e i piccoli piatti da 6 a 14 €, e poiché accetta prenotazioni è una scelta forte per un gruppo che vuole sedersi e fermarsi comodamente. Nota che è chiuso il martedì e prenota per la sala ristorante.
Il boccone più economico di Venezia — e la tua mossa d'ingresso
Se arrivi o parti in autobus o in macchina, passerai da Piazzale Roma, ed è lì che trovi Bacareto Da Lele (Santa Croce, vicino a Piazzale Roma). Questo buco nel muro è il miglior pasto economico della città e una specie di rito di passaggio: panini farciti minuscoli a 1–1,80 € e vino a 0,70–1,50 € al calice, ordinati a uno sportello e mangiati sui gradini fuori. Solo contanti, si sta in piedi o sui gradini, niente posti a sedere né servizio, e chiude verso il tardo pomeriggio — inoltre è chiuso la domenica — quindi organizzati di conseguenza piuttosto che contare su di esso per cena. Un gruppo può spizzicare qui felicemente all'andata o al ritorno; due panini e un calice costano meno di un caffè in Piazza San Marco.
Coppie, gruppi e la realtà onesta delle porte
L'errore di pianificazione più grave è portare un gruppo di sei persone in locali pensati per due. Se siete una coppia, tutta la mappa è aperta — i banchi minuscoli di All'Arco, Cantina Do Mori e Ostaria dai Zemei danno il meglio con solo voi due incastrati al marmo. Se siete in quattro o più e volete sedervi, le vostre opzioni reali si restringono a quelli che accettano prenotazioni e hanno sale: Osteria alla Vedova, Cantina Do Spade ed Estro Vino e Cucina. Altrove, un gruppo può funzionare, ma funziona in piedi — riuniti in un campo ad Al Mercà, sul bordo al già Schiavi, sulla fondamenta ad Al Squero, o sparpagliati lungo il canale a Vino Vero e Al Timon. Accettalo e un giro di gruppo è una gioia; combattilo e passerai la notte a cercare sedie che non esistono. Per maggiori informazioni su quartieri, stagioni e spostamenti, la guida completa di Venezia è il complemento di questo articolo.
Note pratiche: spostarsi, contanti, tempismo, budget
Spostarsi. Ogni locale qui è raggiungibile a piedi se ti basi in centro; i cluster di Rialto e Cannaregio sono distanti una sola fermata di vaporetto sul Canal Grande (linea 1 o 2), e Dorsoduro è a pochi minuti a piedi dal ponte dell'Accademia. Bacareto Da Lele si trova proprio a Piazzale Roma, la porta d'ingresso da terra, quindi fallo diventare la prima o l'ultima tappa del viaggio, non una deviazione.
Contanti. Portali. Bacareto Da Lele accetta solo contanti, e a questi prezzi — un cicchetto da 1,50 €, un'ombra da 2 € — strisciare una carta sembra assurdo e spesso non è possibile. Un po' di banconote e monete piccole sono la valuta corretta di un giro.
Tempismo. Inizia prima di quanto pensi — 17.30–18.00 — perché i migliori banchi si affollano velocemente e diversi posti chiudono presto: Al Mercà intorno alle 20.00, Da Lele nel primo pomeriggio, e entrambi più Cantina Do Mori chiudono la domenica; Estro chiude il martedì. Organizza il giro in modo che i locali che chiudono presto vengano per primi e i wine bar di Cannaregio, che restano aperti più a lungo, per ultimi.
Budget. È il pasto di grande valore in una città cara. Due persone possono mangiare e bere bene in tre bacari per un totale di 40–60 € — una dozzina di cicchetti a 1,50–4 € ciascuno e sei o sette calici a 2–8 €. I wine bar naturali come Vino Vero e le sale con posti a sedere di Estro o alla Vedova fanno salire il conto; i banchi del mercato e il già Schiavi lo tengono meravigliosamente basso. Mangia dove stanno in piedi i veneziani, e Venezia smette di essere una città che ti fa pagare troppo e diventa una che ti nutre a poco prezzo e brillantemente, un piccolo piatto alla volta.